煮是將生和經過初步加工過的半制成品的原料放于多量的湯汁或清水 中,先用旺火煮沸,再角溫火煮至熟爛。
煮的特點,在于不勾熒、湯汁多、口味清鮮。采用煮的方法, 有的是 為了煮制萊肴,煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌湯,以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料 或調味品。煮制的鮮湯、一 般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯(又稱白濃湯)。




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