| 炖有兩種方法︰一種是不隔水的炖。不隔水炖法是將原料在開水內燙去 血污和腥羶氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（水的份量一般可掌握比原 料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。 |
| 烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時 間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。 |
| 隔水炖法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶制的缽內，加 蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不 浸人為度），蓋緊鍋蓋， 不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可炖 好。這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原 料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度校高，必須 掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于 熟爛和散失香鮮滋味。 |