| 炸是旺火多油的烹調方法。 |
| 炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。炸的特點 是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的質地和口味的要求各有不同，在炸的具體方法上，可 分為清炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。 |
| 清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料 拌腌，然後放入熱油鍋用旺 火炸制的一種烹調方法。一般清炸的 原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。 |
| 軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的 原料掛糊後，在鍋內 油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不 使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。 |
| 酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋 炸。操作時，在油沸後將原料下 鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆 異常。 |
| 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加 入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原 汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料， 待油沸，紙包 浮起呈金黃色即成。 |