炒是最常用的一種烹調方法。
適用于炒的原料,多經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用 小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,先將鍋燒熱,再下油,一般用旺火熱油,但火力的大 小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺鏟翻拌,動作要敏捷,原則是斷 生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋 中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放人,然後加 入調味,迅速顛翻幾下, 斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。放湯汁時,需在原料的 本身水分炒干後再放,才能入味。
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟,然後改刀戌片、塊等, 放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不 掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜 面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒 菜的特點是略帶鹵汁、酥脆 人味。
軟炒先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六 戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加, 炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,放入 主料同炒幾下,加些汁料,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使 主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。
干炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌腌後,放入八成熱的油鍋中 迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品,大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉。 同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收後,即可出鍋。于炒菜肴的一 般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。




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