| 主要是以蒸氣加熱的烹調方法。 |
| 在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴， 而且還用于原株的初步加工和菜肴的保溫等。 |
| 蒸制菜肴是將原料裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴 不需加湯汁或清水， 而只加調味品）後上籠蒸制。蒸制菜肴所用的火候，隨原料和烹調要求而 有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠， 以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴形式、色澤的 整齊美觀蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶于水中，同時由于蒸籠中空 氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜 肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉 蒸等。 |